長時間熟成が生み出す丸みのある味わい「子寶酢 亀 900ml×2本」

和洋問わず幅広く料理に使われるお酢。
米酢、バルサミコ酢、リンゴ酢などたくさんの種類がありますが、一般的には米や麹を使う米酢が一番親しまれているのではないでしょうか。ですが、江戸時代後期から昭和50年代にかけて「粕酢」と呼ばれるお酢が主流だったことはご存知でしょうか？　この粕酢とは酒粕を原料にして作るお酢のこと。昔は米を原料とする米酢が高価で、酒を作った後にできる酒粕が不要なものだったため、酒粕で作られる粕酢が広く使われていました。粕酢は酒粕を瓶に入れて3年ほど長期熟成しなければならないため手間がかかり、現在では粕酢を作る蔵も少なくなってしまいました。

ただ今回は、その珍しい酒粕を使った粕酢を現在も販売している福岡県のセレクトショップ『MITSUBOSHI PRODUCT』から「子寶酢（こだからす） 亀 900ml×2本」を紹介したいと思います。

この商品が作られるようになったのは『MITSUBOSHI PRODUCT』代表・調香生子（しらべこうこ）さんの祖母が開いていた料理教室が始まり。料理上手な祖母が作るレシピについて生徒さんからどんな調味料を使っているのか尋ねられることが多かったらしいのです。ただ、味噌や醤油は決まったものを使用していましたが、お酢だけはこれといったものがなく困っていました。

そこで付き合いのあった300年続く醸造蔵に製造を依頼し、この商品を開発したのだそう。
その製造法は、昔ながらの「静置発酵法」を採用。2年以上熟成した酒粕を熱して溶かした後、ろ過した搾り液にアルコールや種酢と呼ばれる酢酸菌を繁殖するもろみを加え、木桶に仕込みます。
この発酵法は、すべてお酢になるまでに2～3ヶ月の期間を要し、発酵が終わった原液をそこからまた別の木桶に移してゆっくり2～3ヶ月かけて熟成してやっと完成します。そうして作られる粕酢は、ツンとした香りではなくフルーティな香りとまろやかな酸味が特徴。
大量生産には向かないですが、その職人の技が光る製法で作られるお酢の味わいは格別なんだそう。

説明を見るとこの「子寶酢・亀」は、ドレッシングやマリネなどの洋食に適しているらしく、1品目はシンプルに海老のマリネを作ってみました。
味付けは、塩・胡椒少々、オリーブオイル、お酢のみ。その味は、さっぱりした酸味とほのかな甘味のバランスが良く、エビの旨味を引き立てています。ツンとした強い酸味はなく、上品なお酢の香りが食べ終わったあとも口の中でほんのり残るのが新鮮です。

2品目は、このフルーティな香りを活かして細かく切ったりんごとはちみつをお湯で割り、お酢のホットドリンクに。温めることでお酢は一層まろやかさを増し、りんごを噛む毎に出てくる果実感あふれる甘味とも圧倒的な相性です。お酢自体の酸味も程よく、さっぱりした後味とともに心もほっこりする味わいでした。

長い時間をかけて丁寧に製造される粕酢の洗練された味わいは、今までのお酢に比べると別格でした。
ここまで香りから旨味まで整ったバランス感は、なかなか味わうことができないでしょう。そんな特別なお酢が2本セットになっているのも魅力的。もうすっかり粕酢の虜になり次はどんな料理を作ろうか日々考えるのが楽しみになっています。