鮭の聖地・新潟県村上市からお届け！「鮭の塩引き 5切箱入」

新潟県の最北端に位置する村上町。この町では、代々、三面川（みおもてがわ）の鮭を「魚の中の魚」を意味する「イヨボヤ」という方言で呼び、鮭にまつわる独自の食文化を築いてきました。その歴史は平安時代にまで遡り、当時は租税として鮭の加工品をはるか遠くの都まで献上。また江戸時代には世界に先駆けて自然ふ化増殖システムを考案し、実際に成功させたそうです。

現在でも村上町は、日本一の鮭の食文化を持つ町と言われており、鮭を頭から尻尾まで余すところなく使った料理の数は何と百種類も存在するそう！
今回は、その村上町のなかでも最も人気が高いといわれる「鮭の塩引き 5切箱入」をご紹介します。

こちらがオンワード・マルシェでお取り寄せした『千年鮭 きっかわ』の「鮭の塩引き 5切箱入」。材料は鮭と天然の粗塩だけ、化学調味料や添加物を使わず、すべて手作業で一尾一尾に塩を引いているそう。そして、北西からの冷たい季節風に3週間さらして、ゆっくりと乾燥させていきます。その工程の中で鮭の酵素が働き、アミノ酸が発酵して塩引きならではの特別な旨味が熟成されるのです。では、一般的な塩鮭や新巻鮭とどう違うのか確かめてみたいと思います。

調理は簡単、油を使わずに焼くだけ。フライパンでも皮目にキレイに焼き色をつけられ、生の鮭より火の通りが早い印象です。まずはそのままいただくことに。

すると、ほどよい塩気とまるで干物のように濃厚な旨味が格別の味わいでした！
脂分は少なく感じますが、パサパサ感はまったくなく、しっとりとした上品な仕上がり。3週間もの間、熟成させたというだけあり、発酵による滋味深い風味が楽しめます。文字通りちょうどいい塩梅の塩加減ですが、大根おろしと合わせても少しまろやかになって◎。お酒との相性も抜群ですね。

かなりお味がしっかりしているので、味付けはほんのちょっと醤油を加えるくらいでお茶漬けにしてみました。やはり鮭と白いご飯のコンビネーションは最強！
お家でこんなにも味わい深い鮭茶漬けが堪能できるとは、満足しきりです。

ところで、村上では歳とり魚として大晦日に鮭を食べる風習があったり、お正月にはお祝い料理として鮭を飯ずしにしてふるまわれるそうです。こちらの商品自体は通年お取り寄せすることができますが、「越後村上鮭塩引き街道」と称されるほど塩引き鮭が各家の軒下に吊るされる光景は、冬ならでは風物詩。
いつか、本場の味を求めて「イヨボヤ」の町を訪ねてみたいものです。