木桶仕込みの昔ながらの製法が生み出す2つの極上醤油「西陣織贈答2本720mlセット」

日本人にとって最も身近な調味料といっても過言ではない醤油。では、現在日本にどれほどの醤油の醸造所があるか、みなさんご存知でしょうか？
その数、なんと1500以上とも言われ、仮に各醸造所が2種の醤油を作っていると計算すれば、日本には実に3000種以上の醤油が存在することになります。そんな中から自分好みの1本をみつけるのは、まさに至難の業といえるでしょう。

ただし、今回ご紹介する「西陣織贈答2本720mlセット」は、自信を持っておすすめできる逸品です。今回はその2種類の醤油についてレポートします。

この醤油を作っているのは、京都府にある明治12年創業の老舗醤油店『澤井醤油本店』。
その醤油造りのスタイルは、創業当時からずっと変わっておらず、大豆のもろみを木桶で発酵させ、醤油に香り付けさせるための火入れにも薪火を使うなど、昔ながらの道具と製法にこだわってきました。
そればかりか、15年ほど前の蔵の改良工事の際には、「長年かけて住み着いた麹菌が死んでしまうのでは？」と、細心の注意を払いながら改装を行ったそう。醤油造りには一家言を持つ蔵なのですから、「西陣織贈答2本720mlセット」がどんな醤油なのか、誰もが気になるところですよね。

まずは、2本セットのひとつ「二度熟成醤油」という商品。これは、出来上がった生の醤油の中に大豆と小麦で作った麹を新たに混ぜ、もろみを再度仕込むという、大変手間のかかる製法で作られる醤油です。いわゆる再仕込み醤油とも言われますが、「二度熟成醤油」はその醤油をさらに2年間熟成させることで、他にはない濃密な風味と旨みを引き出しています。

一方、「淡口醤油」は「二度熟成醤油」に比べて、原料となる大豆の比率を少なく調整し、小麦の量を増やして仕込んでいます。醤油の色を淡くする塩分濃度を高くし、発酵をできるだけ抑えるなど、こちらも職人の技が光る商品です。そのまま舐めてみると、「二度熟成醤油」は濃醇まろやか、「淡口醤油」は辛さのあるシャープな味わいと、その個性の違いは歴然です。

では、どうすればこの醤油を活かせるのか。今回はふたつの味わい方を試してみることにしました。
シンプルに醤油だけをかけて冷奴にしたのは「二度熟成醤油」。まろやかで濃厚な味わいが、豆腐自体の風味と合わさることで、より一層コク深くなっているのが印象的。“豆腐×醤油”が、大豆の味わいをストレートに感じさせてくれます。

「淡口醤油」は、素材の旨味を引き出す醤油として京都の懐石料理屋でも使用されている逸品ということで、さっぱりとした鶏と大根の煮物に。「淡口醤油」のキリリとしたキレのある味わいが、食材の輪郭を浮かび上がらせ、鶏肉の旨みと大根の甘さを巧みに引き立たせています。

使い方によって食材そのものの引き立たせ方を変えてくれる2種の醤油。昔から変わらない製法が、この円熟された味わいを醸し出し、料理に深みを生み出すのだと実感しました。毎日のように使う醤油だからこそ、「西陣織贈答2本720mlセット」は料理を作る喜びを改めて実感させてくれはずです。