日本有数の鰻の生産量を誇る宮崎県にあって、その品質で高い評価を得ているのが、『大森淡水』だ。創業は昭和47年。当時は、活鰻を仕入れて販売のみを行っていたが、その目利きが評判となり多くの顧客を抱えるようになると、自ら養鰻場を建設して高品質な鰻を育て販売までを手掛けることで、その信頼を確固たるものにしていった。
鰻は、海で獲れた鰻の稚魚（シラスウナギ）を池に入れてから養殖がスタートする。デリケートな生き物ゆえ、常に環境に気を配る必要がある。池の水は鰻にとって好ましい水質か、鰻同士が過密になっていないか、担当するスタッフは広い池の細部にまで気を配り、8ヵ月から1年かけて成魚に育てあげる。
上質な鰻を育てるのに欠かせない飼料は、シラスウナギから成魚になるまで成長段階に合わせて内容を変えていく。自社ブランドである「ハーブうなぎ」については、飼料会社と共同開発した配合飼料を過不足なく与えている。
『鰻楽』は、『大森淡水』および提携する養殖場で育てた活鰻とその活鰻を使って製造した蒲焼を販売する会社だ。訪ねると、スタッフがみな自分たちの商品に自信を持っていることを肌で感じることができる。
その自信はどこから来るのだろうか？
「それは育てるところから販売するところまで、本気で鰻と関わっているからです」。
養鰻場と製造工場を案内してくれた梅木諒さんから、そんな答えが返ってきた。
自社で養殖した鰻はもちろんのこと、提携している養殖場で育てられた鰻であっても、品質に納得がいかない場合は受け入れをせず、厳しい基準を超える品質になるまで再度池で育ててもらう。安全性と品質を確認して受け入れた鰻は、スタッフの手によって素早く丁寧に捌き身質を確認する。同じ池で同じように育った鰻であっても、身質は一尾ずつ細かく違ってくる。焼き場を担当しているスタッフは、それらを見極め火加減を調整しながら香ばしい蒲焼へと仕上げていく。
それぞれの仕事に妥協せず、誠実に向き合っているからこそ生まれるブレない自信こそが、『鰻楽』の強さだ。
鰻は昔から「特別な日」にいただく贅沢な食べ物だった。
特別な日、特別な人、特別な時には、関わるすべての人の思いが込められた特別な鰻でハレの瞬間を美味しい記憶に残したい。
