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直炎で焼いた豪快な燻し香!口いっぱいに広がる緻密な旨みは圧巻!

鰹のたたきとは、鰹をさばいて柵に切り、表面のみを炙ったのち冷やして切り、薬味とたれなどをかけて食べる調理法のこと。別名「土佐造り」ともいいます。

今回ご紹介する「直炎焼き・鰹のたたき」は、鰹のたたきの名産地・土佐に古くから伝わる製法で焼きあげています。
使用する鰹は、初夏の太平洋沖で漁師たちが一本釣りして船内で急速冷凍したもの。水揚げした鰹をそのまま冷凍していますので鮮度は抜群です!

熟練の手焼き職人・雨森俊樹さんは、数ある鰹の中からたたきにしたときに最も美味しくなるであろう鰹を厳選。群れごと買い付けます。
雨森さんが求める身質は、適度に脂がのっていて身が緻密な、口に入れるとむっちりとする鰹。脂がのりすぎていても、さっぱりしすぎてもダメで、噛むほどに香りと特有の旨みがパッと広がるものを選んでいるのだそう。

選んだ鰹は職人が大きな網に乗せ、直火の強烈な炎の中で焼いていくのですが、雨森さんのところでは藁ではなく松の葉を使い、一気に表面だけを炙っていきます。というのも、雨森さんの工房は高知県・桂浜の目の前にあり、防風林として松が植えてあり、その落ち葉を有効活用することで自然にもやさしい商品づくりを目指しているから。

網の上にいくつも乗せた鰹を同じ焼き目に仕上げる技は圧巻!
表面にしか火を入れず、焼きあがったらすぐにまた急速冷凍することで、鰹のなかは船上で急速冷凍したときの鮮度そのまま!自宅にいながら、釣り上げた時と同じ鮮度の鰹をお召し上がりいただけます。

調理も簡単で冷凍庫から取り出して流水解凍すればOK!お好みの厚さにカットしてお召し上がりください。
このセットには、ポン酢のほかに高知の方が好んで食べている「塩たたき」用として同じ高知の室戸岬の塩をお付けしています。
人工的な火では味わえない燻し香と職人ならではの火加減のたたきです。

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