牛肉は、岩手県産を中心とした国産牛肉。

豚肉は、岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」。

通常は塊肉の端材を使用することも多いハンバーグですが、『格之進』ではハンバーグのためにしっかり肉を選定。繋ぎの原材料も地場産品にこだわっています。

そして、その隠し味とも言えるのが自社製造の塩麹。

原材料のすべてが岩手県産の塩麹を使い、肉の旨みを引き出すことでソースなしでも十分満足していただける味に仕上げています。

そんな大ヒット商品にさらなる付加価値を与えるため、千葉氏はある特殊な燻製機を使い冷燻ハンバーグ「薫格ハンバーグ」を生み出しました。

薫りは強いが苦味もあるピートは使用せず、スモークチップにはクルミ、ナラ、ブナを使用。いずれもマイルドですっきりとした薫りに仕上がることで、燻製独特の渋味を一切感じない、口当たりのいいまろやかな風味が楽しめます。「実は燻製は苦手だった」という『格之進』社員も、この冷燻ハンバーグ「薫格ハンバーグ」なら美味しく食べられるというほど、従来の燻製とはひと味違う商品が誕生したのです。

さて、その冷燻の技術、特殊な燻製機とは一体どのようなものなのでしょう？

肉をさらに美味しくしたいという一念で今回の技術開発に漕ぎ着けた千葉氏。構想を練り始めたのは、なんと9年前の2010年からでした。

最初は生の肉に燻製をかけることから挑戦はスタート。すると、どうしても赤身の色が黒ずんでしまい、見た目が悪くなってしまうという悩みに直面。そこから専門家の助言を参考にトライ＆エラーを繰り返した格之進チームですが、思うような結果が得られず失敗の連続だったと言います。

「生肉はもちろん、レバー刺しなど、これはと思うお肉や部位で燻製にチャレンジしたのですが、なかなか理想の薫りは引き出せない。それが、まさか魚で使われていた技術が生きるとは……」

行き詰まっていたところ、岩手県で行われていた展示会で偶然とある燻製機に出会い、まったく別の角度からのアプローチを思いついたそうなのです。それこそが熱を加えず、薫りをまとわせる冷燻の技術！

「魚が抜群に美味しくなるという冷燻技術を知り、これはお肉でも試してみたいな、」

すぐに冷燻とそれに合わせた薫りの研究を始め、スモークチップの配合など分析データの作成に取り掛かりましたが、2011年に東日本大震災が勃発。岩手県一関市を拠点とする自身の店も一時は不安定な状況に陥り、計画は一旦とん挫してしまいます。

そして数年後、無事態勢を立て直し念願の燻製機を購入。

ようやく本腰を入れて実験を開始できるようになったのは、2013年からでした。