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オンワード・マルシェ ギフトカタログ

美味しい!ポイント

  • 八ヶ岳山麓に工房を構える『八ヶ岳食工房』。めざすのは麹を使った日本オリジナルの生ハム作り!
  • 肉質が柔らかく脂身は甘い「信州吟醸豚」を使用!オンワード・マルシェ限定セットです。
ギフト対応 軽減税率対象8% 現地取材
ショップ名:八ヶ岳食工房

【オンワード・マルシェ限定】八ヶ岳食工房 スペシャルセット (3種入り)

販売価格:
¥4,717(税・送料込)
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商品説明

八ヶ岳山麓の標高1300mの地に工房を構える『八ヶ岳食工房』。オーナーが1人で全て手作りしている工房では、日本にしかない生ハム作りをめざし、麹菌を使って生ハムの熟成を行っています。麹を使うことで減塩できるため塩辛くならず、熟成による旨味も増します。(輸入生ハムに比べ70%程度減塩)
生ハムに使用するのは信州南アルプス山麓で飼育される「信州吟醸豚」。地元長野の銘酒「真澄」の酒粕を餌にしており、肉質は柔らかく脂身は甘い極上のブランド豚です。

こちらは、「生ハム」と「生ハムソーセージ」に、「ローストポーク」をセットにしたオンワード・マルシェオリジナルセットです。生ハムソーセージ以外は全て無添加でお作りしています。

■生ハム
「信美吟醸豚」のもも肉、肩ロースを使用。生ハム作りに欠かせない塩は保湿成分の高い沖縄の海塩を使用することで、さらにしっとりした肉質になります。この塩を使って余計な水分を抜いて燻し、3ヶ月熟成をして仕上げています。

■生ハムソーセージ
脂身の甘さが際立った「信州吟醸豚」のもも肉、肩肉を使用。さらに生ハムを練り込んだ贅沢な逸品。天然豚腸に詰め込んだ太いタイプのソーセージは、肉料理を思わせる食感で1本でもお腹を満たすボリューム感です。普通のソーセージでは味わえない、生ハムの風味が感じられます。

■ローストポーク
パンにもご飯にも合うハーブローストポーク。1枚で圧倒的なボリュームです。
手間暇かけて作られた無添加のローストポークは手に入りにくい人気商品。
加熱処理していますが、必ずパックごと一度湯煎で中まで温めていただき、温かいうちにお召し上がりください。



▽母の日特集はこちら
https://marche.onward.co.jp/shop/pages/mothersday.aspx

作り手のこだわり ー現地徹底取材ー

ジワリと注目を集める、異色のシャルキュティエ。

東京の人気レストランやデパートの催事、全国の有名ホテルのダイニングで密かに評判を呼ぶ生ハムがある。薄くスライスして口に運ぶと広がる、濃い赤身の旨味と脂の甘み。塩気は控えめ、いや適切すぎるがために、豚本来の味わいが立ち上がらざるを得ないのだ。
この生ハムを製造するのが『八ヶ岳食工房』。八ヶ岳山麓の標高1300mにある、小さな食肉加工品の工場だ。ひとりで全工程を手作業でこなすのは、オーナー・加藤公貞さん。御年64歳と聞いて、さぞ長き職人生活だったろうと推測するも、なんと9年前まで東京で会社員生活を送っていたという。しかもレコード会社のプロデューサー、ボン・ジョヴィ、Mr.Big、スキッド・ロウのプロモーション担当だったというから驚き。趣味の生ハム作りが高じて脱サラ、家族を東京に残して、ここ原村原山のペンションに工房を開設したという。

晩成の職人が目指すのは、日本にしかない生ハム作り。

加藤さんの味作りの源流は、サラリーマン時代に出張先の欧米で頻繁に触れたシャルキュトリーの記憶、そこから来る日本オリジナルの生ハムを作りたいという思いだ。
「欧米担当だったので、出張の空いた時間に大好きなシャルキュトリーを食べまくりました」。受け手に回るだけでなく、趣味で自分でも仕込むように。飲食店を営む知人たちに「お前のハムうまいよ、商売にしたら?」と褒めそやされ、それなら生業にしてみようと友人のペンションを借り受けて工房を開いた。
「ここはね、南西向きの斜面で陽がよく当たる。乾燥するから味の凝縮が進むんです」。職人の経験がほとんどないぶん、加藤さんは学術的アプローチで美味しさを生む。最適な生ハムの熟成方法を探るべく、工房のある土地のカビ分析を東京・微生物化学研究所に依頼。今も地元の大学研究者と乳酸菌を使った食肉加工方法を研究中だ。
そんな加藤さんが編み出したのが、麹菌を使った生ハム作り。「欧米のまねではない、日本オリジナルの味わいを作りたい」。適度な塩味と濃い豚の旨味。加藤さんの生ハムは、和食に必須の麹が生み出したものなのだ。

日本の麹を使った熟成で、どこまでも濃厚な旨味を実現。

「一般的に海外の生ハムは、豚の重量の約8~9%の食塩を揉み込みます。美味しいけど、辛すぎるんです」。この塩味の問題を解決するのが麹菌だ。タンパク質を旨味成分に分解する働きを転用した。
「麹を使うことで食塩量は4%程度に。通常の半分に抑えられるんです。分解速度も早いから、同じ期間で熟成をかけても旨味が増します」。塩は全国津々浦々の商品を取り寄せて試して、保湿成分の高い沖縄の海塩を使用することに。しっとりした肉質を生んでいる。
そして八ヶ岳山麓に工房を構える最大の理由が、信州吟醸豚の存在だ。「私がどんな技術を駆使しても、素材の良さには勝てません」。地元長野を代表する日本酒「真澄」の酒粕で飼育された信州吟醸豚は、肉質が柔らかく、脂身は甘く、臭みもない。いいこと尽くしの豚の肩ロースは、燻されたあと3ヶ月の熟成を経て、生ハムとして完成する。
今回オンワード・マルシェでは、6~12ヶ月の熟成をかけた「生ハム」をお届け。信州吟醸豚の旨味がさらに凝縮された商品だ。また信州吟醸豚のバラ・肩肉を使用した「生食ベーコン」も、噛むたびに広がる脂の甘みが出色。同じ豚のモモと肩肉、生ハムを天然豚腸に詰め込んだ「ソーセージ」は、ごくわずかしか生産されない代物だ。これに「生ハムのオリーブオイル漬け」を盛り込んだセットを、オンワード・マルシェから限定で販売する。加藤さんの自信作“日本のシャルキュトリー”を、余すことなく楽しめる内容だ。

商品情報

名称 【オンワード・マルシェ限定】八ヶ岳食工房 スペシャルセット (3種入り)
内容量又は固形量及び内容総量 【生ハム】100g 【生ハムソーセージ】3本【ローストポーク】100g
賞味期限または消費期限 【生ハム】発送より20日【生ハムソーセージ】発送より15日【ローストポーク】発送より15日 (季節によって5日程度変わりますので、添付シールをご参照ください。)
添加物 リン酸塩
生産地・地域 長野県
原材料名

原材料

豚肉

本製品に含まれるアレルギー物質

小麦 そば
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落花生 えび かに
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配送方法・配送業者 ヤマト運輸
配送可能温度帯 冷蔵
発送日(目安) 5営業日以内に発送いたします。
保存方法 冷蔵
食品関連事業者の氏名又は名称及び住所
八ヶ岳食工房合同会社 長野県諏訪郡原村原山17217-1667
品番 S0290_0005
備考 お客様のご都合による返品交換は承ることができません。 予めご了承ください。

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