【オンワード・マルシェ限定】八ヶ岳食工房 スペシャルセット (3種入り）

東京の人気レストランやデパートの催事、全国の有名ホテルのダイニングで密かに評判を呼ぶ生ハムがある。薄くスライスして口に運ぶと広がる、濃い赤身の旨味と脂の甘み。塩気は控えめ、いや適切すぎるがために、豚本来の味わいが立ち上がらざるを得ないのだ。
この生ハムを製造するのが『八ヶ岳食工房』。八ヶ岳山麓の標高1300mにある、小さな食肉加工品の工場だ。ひとりで全工程を手作業でこなすのは、オーナー・加藤公貞さん。御年64歳と聞いて、さぞ長き職人生活だったろうと推測するも、なんと9年前まで東京で会社員生活を送っていたという。しかもレコード会社のプロデューサー、ボン・ジョヴィ、Mr.Big、スキッド・ロウのプロモーション担当だったというから驚き。趣味の生ハム作りが高じて脱サラ、家族を東京に残して、ここ原村原山のペンションに工房を開設したという。

加藤さんの味作りの源流は、サラリーマン時代に出張先の欧米で頻繁に触れたシャルキュトリーの記憶、そこから来る日本オリジナルの生ハムを作りたいという思いだ。
「欧米担当だったので、出張の空いた時間に大好きなシャルキュトリーを食べまくりました」。受け手に回るだけでなく、趣味で自分でも仕込むように。飲食店を営む知人たちに「お前のハムうまいよ、商売にしたら？」と褒めそやされ、それなら生業にしてみようと友人のペンションを借り受けて工房を開いた。
「ここはね、南西向きの斜面で陽がよく当たる。乾燥するから味の凝縮が進むんです」。職人の経験がほとんどないぶん、加藤さんは学術的アプローチで美味しさを生む。最適な生ハムの熟成方法を探るべく、工房のある土地のカビ分析を東京・微生物化学研究所に依頼。今も地元の大学研究者と乳酸菌を使った食肉加工方法を研究中だ。
そんな加藤さんが編み出したのが、麹菌を使った生ハム作り。「欧米のまねではない、日本オリジナルの味わいを作りたい」。適度な塩味と濃い豚の旨味。加藤さんの生ハムは、和食に必須の麹が生み出したものなのだ。

「一般的に海外の生ハムは、豚の重量の約8～9％の食塩を揉み込みます。美味しいけど、辛すぎるんです」。この塩味の問題を解決するのが麹菌だ。タンパク質を旨味成分に分解する働きを転用した。
「麹を使うことで食塩量は4％程度に。通常の半分に抑えられるんです。分解速度も早いから、同じ期間で熟成をかけても旨味が増します」。塩は全国津々浦々の商品を取り寄せて試して、保湿成分の高い沖縄の海塩を使用することに。しっとりした肉質を生んでいる。
そして八ヶ岳山麓に工房を構える最大の理由が、信州吟醸豚の存在だ。「私がどんな技術を駆使しても、素材の良さには勝てません」。地元長野を代表する日本酒「真澄」の酒粕で飼育された信州吟醸豚は、肉質が柔らかく、脂身は甘く、臭みもない。いいこと尽くしの豚の肩ロースは、燻されたあと3ヶ月の熟成を経て、生ハムとして完成する。
今回オンワード・マルシェでは、6～12ヶ月の熟成をかけた「生ハム」をお届け。信州吟醸豚の旨味がさらに凝縮された商品だ。また信州吟醸豚のバラ・肩肉を使用した「生食ベーコン」も、噛むたびに広がる脂の甘みが出色。同じ豚のモモと肩肉、生ハムを天然豚腸に詰め込んだ「ソーセージ」は、ごくわずかしか生産されない代物だ。これに「生ハムのオリーブオイル漬け」を盛り込んだセットを、オンワード・マルシェから限定で販売する。加藤さんの自信作“日本のシャルキュトリー”を、余すことなく楽しめる内容だ。