キュルノンチュエの人気熟成品セット（5種入り）

飛騨高山から山間へ車で30分。深い緑に囲まれた周囲には何もないこの場所に、日本屈指のハム・ソーセージ工房『キュルノンチュエ』はある。
「創業者である故・山岡凖治がフランスで出会い感銘を受けたジュラ地方の風景に一番近い場所が、日本中でこの地だったと聞きました」と工場長・吉川純さん。美味しいソーセージやハムを作りたいという一念から、彼の地へ渡り3年間の修業後、夫婦二人三脚ではじめたハム工房。清廉な水、吹き抜ける風が、飛騨高山に縁もゆかりもなかった、創業者の山岡氏をこの地へ引き寄せたと思うと山岡氏は教えてくれた。
1998年の開業当初は熟成室と薫製室が1つずつの小さな小さな工房だったが、2000年前から続くというフランスの伝統的な製造技術を受け継ぎ、丁寧に手間ひまかけて生み出されるハムやソーセージは、ゆっくりとゆっくりと人気を博し、今や全国から注文が訪れる人気店に。

店に入ってまず驚かされるのは、天井から吊り下げられたソーセージの数々。なかでもキュルノンチュエのフラッグシップともいえる白かびのソーセージは、ニョキニョキと吊るされ、あたかも天井から生えているきのこなどの植物にも見え、不思議な感覚に。薫製の香りが漂う室内にいるとついついワインが飲みたくなる、そんな室内を漂う香りもまた楽しみの一つだ。
「ちょっと異様な光景かもしれませんが、すべてに意味があるんです」と吉川さん。
ハムやソーセージに施すチップをあえて直火で燻す薫製方法はもちろん、天井から吊るす白カビの生育を促す熟成、極力防腐剤などに頼らず製品を生み出す塩加減まで、驚くほどの手間と時間をかけて生み出されるのだ。
「今のソーセージやハムの作り方のスタンダードとは逆光です。手間も時間も減らす方法はたくさんあるのですが。でもですね、安心して味わうならやはりこういう昔ながらの製法が一番。じっくり時間をかけて生み出す時間もまた、キュルノンチュエの調味料です」

例えば、白カビのソーセージを薄くスライスして味わう。
豚肉の旨みを凝縮したような肉感と、ゆっくりと醸された熟成香、さらにカマンベールチーズなどと同じペニシュリーム系白カビならではの風味が合わさるそれは、噛めば噛むほど旨みが溢れ出す逸品。
鹿児島産の黒豚で仕込む生ハムもまた、フランス産ゲランド塩と瀬戸内の伯方の塩を使用し、最低限の薬品以外は、ブナやナラを中心とした飛騨産のチップの薫製で旨みを引き出す。さらにゆっくりと1年以上熟成させて完成すれば、濃厚な味と評される独特の生ハムに。
一事が万事、すべてにおいて、そうすべての商品において、そんな手間と時間をかけて生み出されるのがキュルノンチュエのハムとソーセージ。
誰かの顔を思い浮かべて、感謝の想いを込めた贈り物を探すとき、これほどに相応しいアイテムも錚々ない。すべてにおいてストーリーのある、ハムやソーセージの詰め合わせは、種類種類でまったく味わいがことなるのも、これまたキュルノンチュエが日本中のグルメに支持される所以なのだ。