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ピッチピチの高級魚を一夜干しにする贅沢!美味しさの質が違います♪

高級魚として名高いアマダイや金目鯛、淡い桃色が美しいれんこ鯛を一夜干しにしてしまうなんて、なんという贅沢!
今回ご紹介する「鯛づくしの一夜干し」はその名の通り“鯛”と名がつく魚だけをセットにした豪華な商品。

魚の一夜干しって、あんまり美味しそうなイメージがない、という方もいらっしゃると思います。それは冷凍の魚を一度解凍して作って再冷凍したり、少し傷んだものを一夜干しにしていることもあるからだと思います。

ところがこの一夜干しは、そうではありません!目利きが市場で買い付けてきた鮮魚を鮮度の良いまま丁寧に処理して一夜干しにしているので、美味しさの質が違います。

出水田さんは、鹿児島県の南端にある鹿屋市で鮮魚店をしています。毎朝、市場に足を運び納得のいく魚だけを一夜干しにしていますから、焼いてみればみっちりと詰まった身質に驚きます。

この一夜干しの最大の特徴は、灰持酒(あくもちさけ)を使っていること。灰持酒は、神様にささげる御神酒として醸造されていたものが原型といわれ、もろみを搾る前に灰汁を入れて保存性を高めた、伝統製法で作られたお酒です。 味わいはみりんに似た甘さがあり、煮物に使うと肉や魚の身が柔らかく仕上がるのが特徴です。出水田さんの一夜干しにはすべて灰持酒を漬け込み液に使っているため、焼くと身がふっくらと仕上がります。

干物を作る工程はすべて手作業で、1尾ずつ仕込んでいきます。血合いなどを丁寧に取り去り、灰持酒入りの塩水に漬け込み、魚にほどよい塩分と風味を与えたら、特製の熟成乾燥庫へ。 魚種ごとに乾燥温度と時間によって完成させた一夜干しは、表面のハリがよく、なかはふっくら!

週末などゆっくりできる夕食に、ちょっと贅沢な一夜干しで一献、なんていうのも素敵ですね。

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