鯛づくしの一夜干し 5袋入り

九州南東部・大隅半島の中央部に位置する鹿児島県鹿屋市。豊かな自然と山海の幸に恵まれたこの地に、3代続く鮮魚店を営んでいるのが出水田（いずみだ）一生さんだ。
常に魚が身近にあり、年の近い弟と一緒に毎日のように父であり2代目の勇光さんが目利きした魚を食べて育った。まだ小さかった頃、お正月で大人が集まった時に親戚から「好きな食べ物はなんね？」と聞かれると「石鯛の炙り！」と答えたというエピソードもあるほど、魚に対しての味覚と目利きを知らずと身につけていた。

だが、店を継ぎたいとは思ったことはなく、高校まで鹿屋で過ごした後は、九州大学に進学。研究職を目指すべく大学院へと進んだ。研究していたのは線虫。2015年には、九州大学の研究チームが、ガンの診断に線虫が役立つことを科学誌に発表。2020年には、九州大学初のベンチャー企業からガンの早期発見キットが発売される予定だが、出水田さんは線虫の研究が面白くて仕方なかったそう。
ところが、大学院在学中にお父さんが病に伏し、店は存続の危機を迎える。研究への思いは強かったものの、これまで自分でも気づかなかった家族への思い、店への思いのほうが勝った。「店をたたむことだけは絶対にしたくない」。それから間もなく、卒業を待つことなく鹿屋に帰り、店を継いだ。

勇光さんの代までは、市内の飲食店や学校などに魚を納品することを主軸にしていたが、出水田さんは地元で獲れる良質な魚をより多くの人に食べてもらいたいと、一夜干しを作り始めた。魚種に恵まれたこの地なら、他にはない一夜干しが作れるのではないか。子供の頃から食べてきた魚の美味しさを広められるのではないかと考えたのだ。
使用する魚は、早朝から始まるセリで落とした鮮魚のなかでも特によい魚を選ぶ。工房に運び込んだら素早く捌き、血合いなどを品質の劣化につながるものを丁寧に取り去る。大量生産品では処理が行き届かない仕事をこつこつ行うからこその美味しさが、ここの干物の自慢だ。

漬け込み液には鹿児島の地酒「灰持酒」（あくもちざけ）を加える。灰持酒は、醸造した醪に灰を加えて酒の保存性を高めた、古来から受け継がれてきた酒。みりんに通じるやわらかな甘みがあって、一夜干しに複雑な旨みを与える。下処理ができた魚は、出水田さん自慢の熟成乾燥庫へ。熟成乾燥庫は、魚種や大きさによって乾燥させる温度や時間を変えなければならないのだが、大学院時代に鍛えた観察力でその魚にもっとも適した温度と時間を導き出した。完成した一夜干しは、皮はパリッとハリがよく、身はふっくら。天日干しとはまた違う、熟成乾燥仕上げならではの美味しさに出会える。

当時は体調を崩していた勇光さんも今では回復し、出水田さんを応援している。九州の南端、大隅半島・鹿屋だからこそ生まれた一夜干し。魚好きには一度味わっていただきたい逸品だ。