鯛といえば、年末年始の祝い事や人生の門出など、めでたい日にいただく定番の魚。最もメジャーな真鯛をはじめ、黒鯛、平鯛、石鯛、黄鯛、壺鯛など実はけっこう種類豊富です。地域によって呼び方が異なることもあり、いったい自分はどの鯛が好きなのか、よく分からなくなることもしばしば……。
そんな私がオンワード・マルシェで見つけたのが「鯛づくしの一夜干し 5袋入り」。これは、さまざまな鯛を食べ比べ知識を深める大チャンスと思い、さっそくお取り寄せしました。
届いたのは甘鯛が2枚、れんこ鯛が2枚、そして金目鯛が1枚。それぞれ形は異なりますが、赤い色は共通しているよう。さっそく解凍して食べ比べてみることにしました。
最初に焼いたのは「れんこ鯛」です。調べたデータによれば、スズキ目タイ科の魚で、見た目も味わいも真鯛とそっくり。黄鯛とも言われており、体の黄色い部分が鮮やかなほど新鮮なのだそう。ここで驚いたのが解凍したれんこ鯛の色。一夜干しの魚なのに黄色い部分がかなり鮮やかなのです。
こちらの商品を手掛けているのは、鹿児島県の大隈半島にある『出水田鮮魚』という鮮魚店。店主である出水田一生さんが、毎朝市場で買い付けた鮮度抜群の魚で干物を作って急速冷凍しているそう。少しでも血合いが残ると生臭さが出るため、新鮮なうちに注意深く抜き取り、乾燥、熟成、脱臭を同時に行うことができる特殊な熟成乾燥庫で一夜干しにしているとのこと。なるほど、れんこ鯛の鮮やかな黄色も、さまざまな手法を駆使して鮮度を活かしているからなのでしょう。
れんこ鯛は白身魚らしく淡白でコク深い味わい。ふっくらとした食感も確かに真鯛によく似ています。塩加減がかなり絶妙なので、最初は何も付けずに味わうのがオススメ。魚の種類、大きさ、季節などに合わせ濃度1％単位までこだわり、沖縄県産の良質な塩で味付けをしているそうですよ。
余計な添加物は一切入れておらず、味付けは塩と鹿児島の伝統的な灰持酒（あくもちざけ）だけ。こちらは日本酒に似た酒ですが甘みが強く、魚の味を引き立てつつ、身を柔らかくするのに最適だとか。
スズキ目キツネアマダイ科の「甘鯛」も非常に美味です。風味や食感はれんこ鯛と似ていますが、より甘みが強く感じられました。甘みが特徴だから甘鯛。ネーミングに偽りはありませんね。
脂がたっぷりと乗り、濃厚な味わいだったのはキンメダイ目キンメダイ科の「金目鯛」。真鯛などとはまったく異なる品種なのですが、ふっくらとした食感は共通しています。
3種を食べ比べて分かったのは、鯛と名がつく魚はどれも非常に美味しいこと。「どの鯛が好きなのか？」と問われれば、今後は「全部の鯛」と答えることにします。
そんな新しい発見ができたのも、長年培った目利きや技術を駆使し、最高の一夜干しを届けてくれた『出水田鮮魚』のおかげ。気になる魚を見つけたら、またお取り寄せします！
