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函館散策の旅物語-元町散歩セット

函館味紀行 from 北海道

SIDEDISH_APPETIZERS

<現地徹底取材>
函館味紀行
from 北海道

函館散策の旅物語-元町散歩セット/北海道

歴史ある函館の町で連綿と受け継がれてきた食文化を守る

江戸末期に横浜、長崎と並んで開港した由緒がある函館。
小田島水産食品はそんな街の食文化を後世に伝えるべく奮闘するメーカー。
大正3年に遡る創業当時は食料品店だったが、先代が昭和22年になって加工会社に転じた。
跡を継ぐ3代目の小田島隆さんは言う。「復員して一年間、ちくわを作る留萌の北産食品に先代は勤めていました。報酬代わりに分けてもらったのが塩。戦後間もない当時、塩は貴重で、それを使ってこの場所で塩辛づくりを始めたんです」。
事務所と工場が入る今の建物は戦前から「ほとんど変わらない」歴史があり、界隈の移り変わりを見守ってきた。
小田島さんには子供の頃、工場に並ぶ200本の木樽の記憶もしっかり残っているという。
「昔の塩辛はイカの身とゴロを、総量の約20%という強い塩で漬け込んだ保存食でした。今は5%の塩分量で漬け込んでいます。けれど、木樽だけはやはり変えられません」。
キッパリと語る、その言葉には小田島さんの塩辛が格別に美味しい、化学的根拠があった。

美味しい塩辛に欠かせなかった、木樽に棲む微生物の働き

「実は20年ほど前、ほかの多くの加工会社がそうしたように、ウチも軽くて扱いやすい、プラスチックの樽に切り替えようとしたことがあるんです。けど、それではウチの味が出せなかった」。
そう、小田島さんの塩辛が美味しいのは、この木樽で仕込んでいるから。
木樽に棲む微生物が塩辛の熟成には欠かせなかったのだ。
「発酵学の権威、小泉武夫先生にも太鼓判を押して頂きました。ウチの塩辛が桜色で美しいのも微生物の働きだと」。
仕込み方も往時の手法を踏襲している。まず主原料である国内産のスルメイカを捌き、一日、塩漬けに。その後、木樽で熟成させること一週間。
日々行わなければならないのは数分間、樽の中を木の棒で突いて空気を入れ換えること。
微生物の活動を助けてやる必要があるのだ。
これは、仕込んだ翌日に出荷となることも多い、昨今の加工会社とは全く異なるスタイル。
しかし、だからこそ、余計な調味料を一切加えずとも、これほどの旨みに満ちた塩辛ができ上がるのだ。
この塩辛をベースに、小田島さんは新しい製品づくりにも積極的。
新潟特産の発酵辛味調味料、かんずりを合わせた『かんずり入りイカ塩辛』は2014年に誕生したばかりだし、さらには石川県能登の出身で初代の妻でもあった、おばあさまが作り、小田島さんも大好きだった味を甦らせた『おばあちゃんの松前漬』も今は展開している。時間も手間も惜しまず──。

次世代が喜んで食す、昔ながらの味わいを積極的に提案

「よくいろいろな方が工場を見学したいとおっしゃって下さって、タイミングが合えばご案内しているんですが、先日も子供たちが校外学習で見学にやってきました。しっかり発酵させた自然な味で、旨みも強いからでしょうか、塩辛は苦手と言っていた子も『これなら食べられる』って。嬉しいですよね」。
そう言って微笑む小田島さん。
小田島さんは塩辛の新しい食べ方もいろいろ研究していて、カマンベールチーズに木樽の塩辛を乗せて食べれば、「相乗効果でどちらも、より美味しく感じられる」だけでなく、ワインによく合う抜群のアテに。「ワインと言えば、かんずり入りイカ塩辛で作るアヒージョもお薦めです」。
そうして塩辛の新しい魅力を発信しつつ、昔ながらの製法には先人の知恵が息づいていることを知らしめている。

ショップ名:函館味紀行 小田島水産食品

函館散策の旅物語-元町散歩セット

ショップ名:函館味紀行 小田島水産食品

函館散策の旅物語-元町散歩セット

販売価格:¥3,024(税・送料込)

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商品説明

【木樽仕込いか塩辛】

今では珍しくなってしまった、木樽で仕込むイカの塩辛を頑なに守り続ける小田島水産食品の看板商品です。

イカを一日塩漬けにし、その後、杉の樽で一週間ほど熟成させて作られる、その味わいは絶品のひと言。一週間毎日、6尺の棒で樽の中を攪拌し、微生物の働きを助けるなど、手間を惜しまない姿勢から、この美味しさは育まれています。きれいな桜色のまろやかで深みのある味の塩辛です。

【おばあちゃんの松前漬け】

3代目の祖母がカメで作ってくれた風味豊かな松前漬けを再現した「おばあちゃんの松前漬け」。函館産の真昆布と、がごめ昆布、北海道産のスルメイカ、そして、カズノコを合わせて秘伝のタレに漬け込みました。添加物も極力抑えて生醤油の香りを生かし、手作りの美味しさを伝えています。

【かんずり入いか塩辛】

かんずりは新潟県で伝統的に作られてきた唐辛子の発酵調味料です。このかんずりと、同じ発酵食品であるイカの塩辛を融合。かんずりの上品な辛さと、木樽で仕込んだふくよかな塩辛の旨みが見事に調和した一品に仕上げました。

商品詳細

名称 函館散策の旅物語-元町散歩セット
内容量又は固形量及び内容総量 [木樽仕込いか塩辛]130g×1 [おばあちゃ んの松前漬]130g×1 [かんずり入りいか塩辛]120g×1(3種箱入り)
生産地・地域 北海道
美味しい食べ方 解凍後は冷蔵庫に入れ20日以内にお召し上がりください
消費期限又は賞味期限 冷蔵(-10℃以下)…木樽仕込いか塩辛45日、おばあちゃんの松前漬 45日、かんずり入りいか塩辛30日
原材料名

原材料

【木樽仕込いか塩辛】するめいか(北海道産)、食塩、はちみつ、ソルビット、調味料、(アミノ酸等)、 甘味料(甘草、ステピア)増粘剤(キサンサン)、酸味料 【おばあちゃんの松前漬け】するめいか(北海道産)、昆布(真昆布、ガゴメ昆布)、数の子、醤油、還元水飴、味醂、砂糖、、はちみつ、調味料、(アミノ酸等)、増粘剤多糖類、酸味料、甘味料(甘草、ステピア)、酒精、(原料の一部に小麦、大豆を含む) 甘味料(甘草、ステピア)増粘剤(キサンサン)、酸味料 【かんずり入いか塩辛】するめいか(北海道産)、糀、食塩、かんずり(唐辛子、糀、ゆず、食塩)、はちみつ、ソルビット、調味料、(アミノ酸等)、 甘味料(甘草、ステピア)増粘剤(キサンサン)、酸味料

本製品に含まれるアレルギー物質

小麦 そば
- - 含む -
落花生 えび かに
- - -
配送方法・配送業者 ヤマト運輸
配送温度 冷凍発送
発送日(目安) 5営業日以内に発送いたします。
保存の方法 冷蔵(-10℃以下)
食品関連事業者の氏名 又は 名称及び住所
小田島水産食品株式会社 北海道函館市弁天町20番7号
品番 S0251_4
備考 その他アレルゲン:いか・大豆
お客様のご都合による返品交換は承ることができません。
予めご了承ください。
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