有名パティシエのスペシャルスイーツをお届けするパティシエズ・セレクション。
第2回は、野菜スイーツの生みの親の自信作。
野菜を活かした、体に嬉しい極上スイーツをお楽しみください。
オンワード・マルシェでしか買えない限定150台の低糖質アイスケーキもお見逃しなく！

オンワード・マルシェ限定
patisserie Potager
柿沢安耶シェフのスペシャリテ-ONWARD MARCHE Limited
patisserie Potager Specialite-

健康や安全に配慮した野菜スイーツへのこだわり

野菜スイーツ専門店として知られる「パティスリー ポタジエ」は、2006年4月に東京・中目黒にオープン。“ベジタブルなスイーツ”、即ち「ベジスイーツ」という言葉を生み出し、「野菜スイーツ」というジャンルを育て、牽引してきたお店です。
オーナーパティシエの柿沢安耶（あや）シェフは、料理研究家のもとや都内のカフェなどで経験を積んだ後、2003年、夫の故郷である栃木県宇都宮市に野菜をメインとしたオーガニックレストランを開業。そこで出すデザートが評判となり、自身の地元である東京にパティスリーをオープンすることになりました。
美味しいのはもちろん、召し上がる方の健康や安全にも配慮したお菓子を提供したいという思いを強く持ち、「母親」となったことで、よりそのように感じるようになったという柿沢シェフ。
原材料の野菜も、積極的に農家を訪れて生産者と交流しながら、オーガニックや無化学肥料・無農薬、自然農法など、栽培法まで吟味して厳選。ここ数年は、天然由来の低糖質甘味料「ラカント」や、大豆粉を使うなどして糖質を抑えた「ローカーボ」のベジスイーツも研究しています。

健康や安全に配慮した野菜スイーツへのこだわり

生野菜ではなく、あえてパウダーを原材料として使用。生野菜をピューレにして使うと、水分量が多いため、入れられるぎりぎりの量を使っても、味が薄まってしまうのだそうです。野菜自体も厳選し、信頼する専門の業者さん独自の技術で作られる野菜パウダーを使うことで、しっかりと濃い風味や野菜そのものの美しい色彩を表現することができます。
一方、「枝豆とヨーグルトのパルフェグラッセ」には、ゆでて刻んだ豆を使用。噛んだ時により味が広がるので、ペーストやパウダーにはせず、翡翠のように美しい緑色を粒々と散りばめ、食感を活かす使い方にしました。さらに、塩ゆですると塩味加減がぶれやすいため、お湯でゆで上げてから皮を剥き、塩味をつけるという下処理を施しています。野菜について真摯に学び、特徴を知り尽くしているからこその、きめ細やかな配慮が隠れているのです。
2種の野菜が楽しめる二層仕立てのパウンドケーキには、「オンワード・マルシェ」限定で、夏らしく爽やかに、野菜とノンカフェインティーとを組み合わせた新作2本が登場。お茶も野菜の一種と考える柿沢シェフ。お菓子にお茶を使う時は、水分に漬けて風味だけを抽出するやり方もありますが、栄養素を全て摂ってほしいという思いで、ミルで細かく挽いたミントやルイボスの葉を、丸ごとブレンドしています。

生野菜ではなく、あえてパウダーを原材料として使用。生野菜をピューレにして使うと、水分量が多いため、入れられるぎりぎりの量を使っても、味が薄まってしまうのだそうです。野菜自体も厳選し、信頼する専門の業者さん独自の技術で作られる野菜パウダーを使うことで、しっかりと濃い風味や野菜そのものの美しい色彩を表現することができます。
一方、「枝豆とヨーグルトのパルフェグラッセ」には、ゆでて刻んだ豆を使用。噛んだ時により味が広がるので、ペーストやパウダーにはせず、翡翠のように美しい緑色を粒々と散りばめ、食感を活かす使い方にしました。さらに、塩ゆですると塩味加減がぶれやすいため、お湯でゆで上げてから皮を剥き、塩味をつけるという下処理を施しています。野菜について真摯に学び、特徴を知り尽くしているからこその、きめ細やかな配慮が隠れているのです。
2種の野菜が楽しめる二層仕立てのパウンドケーキには、「オンワード・マルシェ」限定で、夏らしく爽やかに、野菜とノンカフェインティーとを組み合わせた新作2本が登場。お茶も野菜の一種と考える柿沢シェフ。お菓子にお茶を使う時は、水分に漬けて風味だけを抽出するやり方もありますが、栄養素を全て摂ってほしいという思いで、ミルで細かく挽いたミントやルイボスの葉を、丸ごとブレンドしています。

夏のおもてなしや手土産に、家族や友達と楽しんで

冷凍のままひんやり冷たく楽しめるホールケーキは、夏休みなど家族が集まるシーズンに喜ばれること間違いなし。この「枝豆とヨーグルトのパルフェグラッセ」のように、華やかでいてあくまで自然派志向のお菓子は、ご年配の方から小さなお子様まで、幅広い世代の方に安心して楽しんでいただけます。
常温で持ち歩きできるパウンドケーキは、手土産としても重宝します。これだけ「野菜」にこだわったパウンドケーキは、まさに「ポタジエ」ならではの提案で、ストーリー性もあって面白いので、食にこだわりのある方に差し上げたいですね。夏バテ気味の体にも、野菜の栄養素がしっかりとしみわたってくれそうです。
一緒にいただくのにお勧めのドリンクについて伺ったところ、「小松菜とミント」は、爽やかなハーブティーとの相性が抜群。「赤パプリカとルイボスティー」は、お店の喫茶席で提供している穀物茶や、麦茶のような素朴なお茶とよく合うそうです。
野菜嫌いのお子様にも、このお菓子を食べたことがきっかけで、野菜の本当の美味しさを知ってもらえたら嬉しいと話す柿沢シェフ。これからも多くの産地を訪れ、様々な野菜の魅力にふれ、それを多くの方に伝えていきたいと、目をきらきら輝かせながら話してくださいました。

オンワード・マルシェ限定
LINEUP

• 小松菜とミントのパウンドケーキ

  ￥2,160(税込)

  商品詳細へ

• 枝豆とヨーグルトのパルフェグラッセ

  ￥3,240(税込)

  商品詳細へ

• 赤パプリカとルイボスティーのパウンドケーキ

  ￥2,160(税込)

  商品詳細へ

2006年4月、東京・中目黒の商店街の中に、野菜スイーツ（ベジスイーツ）専門店としてオープン。
健康や安全にも配慮したお菓子作りを目指すオーナーパティシエの柿沢安耶シェフは、
野菜は国産にこだわり、有機や無農薬、自然農法など、栽培法も吟味して厳選。
各地の農協や自治体との共同事業で地方の活性化にも貢献し、ここ数年は、「ローカーボ」の“ベジスイーツ”にも積極的に取り組んでいます。

• お電話　03-6279-7753
• 住　所　東京都目黒区上目黒2-44-9
• 営　業　11:00～20:00（L.O.19:30）
• 休　日　不定休（夏季・冬季休業あり）