和洋中を問わず様々なジャンルから、象徴的な逸品をご紹介する名店シリーズ。
第2弾はパン業界に大きな影響を与え続けるシニフィアン シニフィエから、
小麦、酵母、水、発酵時間、全てにこだわり抜いた至高の逸品を取り揃えました。
レジェンドと称されながらも進化を続ける志賀勝栄シェフの傑作をお楽しみください。
Item List
誰からも愛されるパンを目指す
ライバルは魚沼産コシヒカリ
焼き立ての美味しさを
全国各地に贈り届けるために
僕は米処として有名な魚沼地区松之山で生まれたこともあり、日頃から地元のコシヒカリより愛されるパンを焼きたいと考えています。四季を表現したり、国産小麦を使用したり、伝統的なレシピも自分なりにアレンジし、より多くの方に「美味しい」と思っていただくため試行錯誤を続けてきました。しかし、パン本来の美味しさが保てるのは焼き立てから2～3時間ほど。ご自宅まで持ち運ぶ際にも、どんどん味わいが落ちてしまいます。そこで焼き立てを急速冷凍してデリバリーすることにしました。きちんと焼き直せば、窯から取り出した瞬間からマイナス5％くらい、ほぼ変わらない美味しさが楽しめます。お届けする各セットもテーマに沿って、1日や2日では食べきれないほど多彩な味わいを揃えました。じっくりとシニフィアン・シニフィエならではのパンをご堪能いただけると嬉しいです。
世田谷公園の入り口側にあるパン愛好家たちが集う聖地
究極のパンとは何なのか求道者が見つけた数々の技
2006年、全国屈指のパン激戦区である世田谷にオープン。『パティスリーペルティエ』や『フォートナム＆メイソン』など、有名ベーカリーのシェフを歴任しながら理想のパンを追い求めてきた志賀シェフが、ここで新境地を開拓し続けています。「発酵は主に15～18時間かける」「発酵後にガス抜きせず、気泡をあえて残す」など、これまでの常識を覆す画期的な手法を提唱。6種の自家製酵母や複数品種の小麦を使い分け、レンガを組んだ特製ガス窯により芸術品とも言えるパンを焼き上げています。
美味しい状態を保たせるなら
おすすめは冷凍保存
天然水や海洋深層水など、使用する水にまでこだわるシニフィアン・シニフィエ。なぜなら水分の質や割合がパンの美味しさを大きく左右するから。そのバランスを保つためにおすすめなのが、水分の蒸発を最小限に抑えることができる冷凍保存です。商品は全て急速冷凍し美味しさを閉じ込めておりますので、トースターなどで焼き直しすれば、味わいは焼きたてそのもの。焼く前にパン全体を軽く霧吹きで湿らせつつ、長時間焼きすぎないことが、ふっくら、もちもちとした食感を楽しむためのポイントになります。
