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2019 . 01 . 05 UPDATE

マルシェ編集部さん

レポーター

商品をお楽しみいただくイメージがより具体的に膨らむよう、マルシェ編集部のレポーターが実際に商品を購入し、お客さま目線で実食までを本気でレポートします。どのような形で商品が届くのか、そしてどのような調理や下準備が必要なのか、注意点なども含めて分かりやすくお伝えします! みなさまのご購入の参考になるよう、レポートしますので是非お役立てください!

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老舗蔵元の歴史が薫る「醸し漬け5点セット(サバ、ブリ、ニシン、ふぐの子醸し漬け、白山堅とうふ)」

明治33年(1900年)の創業から、100年以上も伝統的な製法で醤油を作り続けている石川県白山市の蔵元『古市』。現在の看板商品になっているのが、醸造のプロが手がけた「醸し漬け」シリーズです。

発酵に使用しているのは国産丸大豆を長期熟成させた醤油のもと「醤油もろみ」。こちらで魚介類などを漬け込んだ発酵食品の総称が「醸し漬け」と呼ばれています。ぬか漬けといった他の発酵食品よりも塩分控えめに仕上げることができるのが魅力だそう。

その老舗の味に興味を抱き、今回は「醸し漬け5点セット(サバ、ブリ、ニシン、ふぐの子醸し漬け、白山堅とうふ)」をお取り寄せしました。

届いた箱に書かれていたのは山静如太古という禅語。こちらは「山は絶えず成長と再燃」を繰り返すからこそ「太古から穏やかなまま」という意味で、創業から創意工夫を重ね美味しさを追求してきた『吉市』の心意気を表しているようです。

箱の中から出てくるのが「醸し漬」という封をされた箱。高級感のある黒と朱を基調としており、贈り物にも最適だと思いました。

では、5種類の「醸し漬け」を味わっていきましょう。
まずは白山市の特産品である堅とうふを漬け込んだ「白山堅とうふ」から。ほんの少し箸先にのせていただくだけで濃厚な旨味が広がりました。味わいだけでなく、食感もハードチーズのようにしっかりしています。

お次は猛毒であるふぐの卵巣を2年以上も塩や糠に漬け込み毒素を取り除いた「ふぐの子」。石川県の一部の地域でのみ製造が許可されている通称「奇跡の発酵食品」を、さらに『古市』独自の「醸し漬け」で仕上げています。

魚卵ならではの強い旨味と発酵食品らしい豊かな香りが両立しており、個性的な「醸し漬け」のなかでもひときわ印象に残る風味でした。

色々なお酒と合わせて楽しんだ「白山堅とうふ」と「ふぐの子」。やはり旨味の強い日本酒との相性は抜群ですが、意外にも面白かったのがウイスキーです。特に長期熟成したスモーキーなスコッチがオススメ。互いの個性がぶつかり合い、そこに新しい個性が生まれる良い相乗効果を感じました。
3種の魚はご飯とともにいただきました。

ここで調理に関するアドバイスをいくつかご紹介します。「ブリ」の皮にはウロコが付いており、しかもかなり硬いので剥いだほうが良いでしょう。カット前に手で引っ張れば簡単に剥ぎ取ることができます。また「サバ」には小骨があり、こちらもカット前に身から引き抜いたほうが食べやすいです。

「ブリ」は一切れで茶碗から3分の1のお米がなくなるほど濃厚な味わい。皮周りの身は力強く弾力があり、お腹側に向かうほど柔らかくなる食感のグラデーションが素晴らしかったです。

3種の魚で最も柔らかく、脂ものっていたのが「サバ」。それぞれ個性あふれる「醸し漬け」のなかで比較するならば、親しみやすい味わい。はじめて食べる方には、こちらが一番のオススメです。

乾物のようなニュアンスが強かった「ニシン」。もちろんご飯との相性も高いのですが、通好みの深い味わいがあり日本酒が恋しくなりました。3種の魚で最も風味が強いため、お茶漬けの具材にするのにも最適でしょう。

5点セットのどれもが味わい深く、驚くほどに薫り高かった「醸し漬け」。長い歴史のなかで試行錯誤を繰り返してきた山静如太古の味わい、老舗の挟持がしっかりと感じられました。

吉市

醸し漬け5点セット(サバ、ブリ、ニシン、ふぐの子醸し漬け、白山堅とうふ)

4,860(税・送料込)

吉市醤油店は、自然豊かな石川県白山市にある老舗の醤油蔵元。明治創業からの伝統的製法による醤油作りを杜氏によって守り続けています。自家生産にこだわり、代々伝わる熟成醤油もろみを使用した発酵食品「醸し漬け」が看板商品です。「ふぐの子醸し漬け」...

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マルシェ編集部さん

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