フレンチ一筋40年。最高の食材を探し、日本各地を巡る巨匠

1976年、名門「山の上ホテル」の厨房から、坂田幹靖シェフのキャリアはスタートしました。後に日本のフランス料理界に足跡を残す偉大なシェフのはじめの一歩です。折しも当時は、日本におけるフランス料理が古典主義から現代的なスタイルに変化し始めた時期。過度なテクニックを見せびらかすのではなく、素材そのもののおいしさを引き出す。現在の坂田シェフの代名詞である、日本各地の厳選素材。その食材へかける思いの礎は、この頃に形成されたものでしょう。
 その後、フランスでの修業を経て、素材への思いはいっそう深まります。帰国後は日本各地の産地を巡り、生産者と直接話をする日々。市場流通の少ない珍しい食材を見つけては、積極的に自身の料理に取り入れます。さらにおいしさはもちろん、安全にも配慮。そんな食材探しを30年以上続けているのです。やがてその足跡が認められ、岩手県文化大使をはじめ、さまざまな自治体との協調も開始。2011年には農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」も受賞し、その名声はさらに高まるばかり。しかしシェフ歴40年となった現在でもなお、良い食材を探して日本中を巡っているのです。
 もちろん今回ご紹介する商品にも、そんなこだわり食材を使用。シェフが目指した「素材を活かした、香り立つ料理」。その逸品をご家庭で気軽にお楽しみいただけます。

最高の食材と熟練の技術で生まれる肉料理

そんなフレンチシェフによるセレクトは、こだわり肉料理。さっそくそれぞれの詳細をみてみましょう。
まずは厳選国産牛のローストビーフ。使用する肉は、シェフが信頼を寄せる岩手県の一人の肥育農家から。飼料に雑穀の糠と南部せんべいを混ぜることで、脂肪は少なく、非常に強い旨みが生まれるのだといいます。脂が少ない分、不足する甘みは白ワインやみりんで仕上げるジャムのようなソースで補います。このバランス感覚こそ、シェフの腕の見せどころです。
 続いてのオードブルには、花巻市の名門・石黒農場のホロホロ鳥を使用。日本一との呼び声も高いホロホロ鳥を、部位ごとの魅力引き立つオードブルに調理します。レバーはムースに、砂肝とハツはコンフィに、モモとムネは燻製に。岩手県産のリンゴを使ったジャム、指宿の本枯節と高知の宗田節をベースにしたソースなど、肉の持ち味を活かす味付けもさすがです。
 ボリューム満点のハンバーグも、シェフの自信作。ローストビーフと同じ岩手県産の厳選牛を使用。しっかりと練り上げることで、滑らかな口当たりと濃厚な旨みを演出します。さらに仕上げにトマトと赤ワインのソースで軽く煮込むことで、肉の旨みがソースに広がり、肉にはソースが染み込みジューシーになるのです。 シェフ自身が試作品から作り上げ、100%満足できる味で商品化したというこれらのアイテム。一流フレンチシェフの技とこだわりを、そのまま食卓に運ぶ逸品です。