真剣に肉と向かい合う”肉おじさん”の素顔

飛ぶ鳥を落とす勢いの人気店「格之進」を率いる千葉祐士氏、通称・肉おじさん。満面の笑みとコミカルなキャラクターはいまやお馴染みですが、それだけが千葉氏の姿ではありません。肉に向き合うときに見せるその表情。まるで熟練の刀鍛冶が鉄に向き合うような、鋭く研ぎ澄まされた視線。あるいは哲学者が真理を求めるような、深遠なる探究心。真剣勝負で肉と対峙するからこそ、他の追随を許さぬ極上の味わいが生まれるのです。
 そんな「格之進」の最初の一歩は18年前、岩手県の小さな焼肉店から。しかし、小さくとも、ただの焼肉店ではありません。一頭買い、希少部位、処女牛、お任せコース。今でこそ一般的ですが当時は考えられなかったこれらの要素を、いち早く取り入れていたのです。おいしい牛肉を通して、生産者の思いを届けること。たとえ異端と呼ばれようとも、そんな揺るがぬ信念が貫かれます。そしてその信念はやがて銘品「門崎熟成肉」を生み出しました。肉の状態を見極め、その持ち味を引き出す調理をイメージしながらじっくりと進められる熟成。独特の香りを醸しつつ、肉の甘みと旨みを引き出す熟成により、「格之進」の名は、一躍グルメ界隈に知れ渡ったのです。
 もちろん、今回ご紹介する商品も、ベースになるのはこの「門崎熟成肉」。真摯に肉と向き合うからこそ生まれる牛肉の底力を、存分に味わい尽くすことができるのです。

「門崎熟成肉」の旨みを逃がすことなく加工品に

こだわり牛肉の旨みをご家庭で味わえる商品の数々。それぞれについて見てみましょう。まずは看板メニューのひとつであるハンバーグ。一般的には成形した際の端材が使われることが多いのですが、格之進ではハンバーグのためだけに肉を厳選。さらにさまざまな部位をバランス良く使用しているため、食感、甘み、旨みのすべてが存分に引き出されているのです。黒毛和牛100%の「黒格」、黒毛和牛に幻のブランド豚である「白金豚」を黄金比でブレンドした「白格」、厳選した国産牛肉と白金豚の「金格」。どれも肉汁が溢れ出すジューシーなおいしさ。さらに岩手産の天然素材だけで作り上げたオリジナルの塩麹も味の決め手になっています。
 続いてのメンチカツは、黒毛和牛と白金豚にタマネギを加えたミンチを国産小麦のオリジナルパン粉で包んだ逸品。黒毛和牛の力強い味わいと風味、白金豚のジューシーさ、サクサクと油切れの良い衣が三位一体となった、比類なきおいしさです。
 そして今回新たに登場したのが、「門崎熟成肉」を贅沢に使ったカレー。総重量の30%に及ぶたっぷりの「門崎熟成肉」の旨みを、スパイスとオリジナルの牛醤で引き出すカレー。もはやレトルトの域を越えた完成度です。さらに今回はメダカが棲む自然豊かな水田で育てられた希少な「めだか米」とのセットでお届けします。

ひと手間加えることでお店の味を食卓に再現

 最高の牛肉を追求する傍ら、幻のブランド豚と呼ばれる「白金豚」や奇跡の米「めだか米」など、上質な食材も探求する千葉氏。さらに廃校になった小学校を加工工場にするといった前例のない挑戦を通して、食による地元岩手の振興にも貢献しています。
 おいしさはもちろん、健康や地域貢献まで含めた“食文化そのもの”に足跡を残す「格之進」。そんな名店が自信を持って世に送り出すハンバーグですから、その味わいはご想像頂けることでしょう。何も付けずそのままでおいしいため、ご家庭でもお店と変わらない味が楽しめるのも魅力です。ただし、さらにおいしく味わうためのコツも少々。まずは解凍したパテを、一度練り直します。このちょっとしたひと手間で、焼き上がりの柔らかさがグッとアップするのです。そして中火で両面を焼き固め、火を消してからさらに2分。余熱でじっくり火を通すことで、肉のおいしさを閉じ込めふっくらと仕上げます。この工程で、ナイフを入れると肉汁がジュワッと溢れ出す絶品ハンバーグが焼きあがります。また、メンチカツは冷凍のまま、たっぷりの油できつね色に揚げるだけ。ただしこちらも塩麹と肉の旨みが凝縮されているため、ソースではなくそのまま、または塩をつけてお召し上がり頂くのがおすすめです。肉汁たっぷりのジューシーなメンチは冷えても味が落ちないため、お弁当のおかずにもぴったりです。