老舗ソース会社が生み出した日本初のとんかつソース

「昔からの古い作り方。効率は悪いですね」苦笑混じりの道満雅彦社長の言葉にはしかし、揺るがぬ自信と誇りも垣間見える。
赤いラベルの「どろソース」でおなじみのオリバーソース。
その創業の歴史は大正12年にまで遡る。
「道満調味料研究所」として生まれた同社。当初はイギリス産ソースの研究と、自社製ソース開発を並行して行っていた。
その後、業務用ソースの販売を始めるが、昭和20年に空襲にて工場全焼。
雌伏のときを過ごすこととなる。転機となるのは昭和23年。
戦後の復興期、当時庶民の憧れといえば、とんかつ。
そこに関西で主流のウスターソースではなく、東京でちらほらと見られるようになったドロっとしたソースをかけたい。
そうして試行錯誤の末、世界初の濃厚ブラウンウスターソースである元祖とんかつソースが生み出されたのだ。
そしてこのソースの登場は、お好み焼やたこ焼に濃厚ソースを使用する関西食文化の開花にも大きく寄与することとなる。

手間はかかるが旨味は強い。昔ながらの沈殿製法を守る

その後、お好み焼きソースや焼きそばソースも発売。会社は順調に成長する。
それでも決して変えずに守り続けたのが、沈殿製法という作り方。
これは、野菜、果実、香辛料の素材を炊いてから、熟成タンクでじっと寝かせる製法。
時間が経つにつれて上澄みがウスターソース、下部に沈殿物といった状態に分離するのだ。
撹拌しないため素材の良さが際立ち、時間とともに旨味が凝縮される。
味の面では最高の製法だが、製造量が限られることがネック。
たとえばある年に売れ行きが好調だからといって、翌年とつぜん 増産することなどもできない。
「いっときはこの製法は止めようとしたんですけどね」順調に広がる知名度に対して、限界がある製造量。
決断を求められた社長はしかし、最終的に古き良き製法を選んだ。

沈殿製法の副産物として生まれた名物の「どろソース」

先に紹介した熟成タンク内の話。
上にウスターソース、下に沈殿物と分かれるが、この沈殿物が”どろ”と呼ばれるもの。
そう、大ヒット商品「どろソース」は、沈殿製法の副産物として生まれるのだ。
炊き上げた素材の風味が詰まったこの部分は、熟成を経ることでさらにどろどろで、濃厚で、辛く、旨くなる。その”どろ”を使用したソースは1993年の発売からたちまち話題を席巻したのだ。
「作り方はヘタやけど、利益だけを求めてたら今の会社はなかったでしょうね」1995年には阪神淡路大震災で本社全焼という悲劇にも見舞われたが、不屈の精神で復活。
いまも変わらずに沈殿製法で、濃厚で旨いソースを作り続けている。
2015年1月17日に限定販売した20年仕込み、つまり震災で燃えた工場に残され、それから守られ続け熟成されたソースは、限定3000セットをわずか8分で完売したという。
神戸とともに歩み、神戸に支えられてきた老舗。その味わいは、積み重ねた歴史のように重い。