古典のレシピを現代的なセンスで進化させたチョコレート菓子

2012年、恵比寿にオープンした「パティスリー レザネフォール」。
日本の有名菓子店やホテルを経て、フランスでも修業したオーナーシェフの菊地賢一氏が作るお菓子は、クラシックな伝統菓子の魅力とモダンな感性とを兼ね備えていて、たちまち注目の人気店となっています。
そんな菊地シェフにとって、「スフレ・オ・ショコラ」は、とりわけ深い思い入れのあるスペシャリテのお菓子の一つです。
お店の開業にあたり、フランスでの師匠の一人であり、パリの最先端のパティシエとして活躍するセバスチャン・ゴダール氏からお祝いに贈られたのが、19世紀に活躍したユルバン・デュボワ氏という菓子職人が残したフランス菓子の古典で、『LA PATISSERIE D'AUJOUR D'HUI(ラ・パティスリー・ドゥ・オージョデュイ)』というレシピ本でした。
1894年初版と、今から100年以上も前に書かれた貴重な本です。
「スフレ・オ・ショコラ」は、この本の中で原形のお菓子を見つけたものだったそうです。

中身もパッケージもこだわって完成

ところが、最初、本のとおりの配合で試作してみると、かなりずっしりと重たい食感で、味も何だか物足りなかったそう。
そこで、チョコレートの量や、ふんわり軽くさせるためのメレンゲの状態など、試行錯誤を繰り返して現代の味覚に合うようアレンジ。
カカオ分70%のビターなチョコレートをしっかりと練りこみつつ、絹のようにきめ細やかなメレンゲを加えて軽やかにしっとり焼き上げ、ついにイメージどおりの仕上がりに完成!
満を持してお店の2周年記念の際に発売されたのです。
そして実はこのお菓子は、私にとっても思い出深い品でもあります。
発売直前、まだパッケージデザインで迷っていらした菊地シェフ。
そこで、私を含めた数十名程のチョコレートファンの方々に試食していただき、どのパッケージが好きかアンケートを取ることになったのです。
皆さんの声を参考に、シェフが選ばれたのがこちら。
赤を基調とした落ち着いた雰囲気の専用ボックスです。

冷たくても温めても、お酒と一緒にも楽しめる

箱を開けて封を切ると、芳醇なチョコレートの香りが辺り一面に広がります。
ふんわりしたスフレ状なので、冷蔵庫に入れてひんやり冷たい状態でも固く締まることはなく、口当たりよくいただけます。
しばらく常温に置いておくと、どんどん香りが立つようになり、ねっとりと濃厚なチョコレートの味わいと、しっとりやわらかな食感とが楽しめます。
さらに、ほんの10秒ほど、電子レンジにかけてほのかに温めていただくのもお勧め!
様子を見ながら、表面がほんの少しとろっとするくらいが食べ頃です。
ついつい独り占めして、スプーンですくいながら丸ごといただきたくなってしまうほど。
チョコレート好きにはたまらない、魅惑的な一本です。
ウィスキーやワインなど、お酒とも相性のよいお菓子なので、相手が辛党の方でも、あえてお贈りする価値あり。
ショコラとお酒とのリッチなマリアージュを楽しんでいただけます。