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2018 . 09 . 20 UPDATE

達人

大木 淳夫さん

ぴあ「東京最高のレストラン」編集長

1965年東京生まれ。プロが実名で評価する唯一のレストランガイド「東京最高のレストラン」編集長を2001年の創刊より務めている。その他の編集作品に「いまどき真っ当な料理店」(田中康夫)、「一食入魂」(小山薫堂)、「日本一江戸前鮨がわかる本」(早川光)、「なんでお店が儲からないのかを僕が解決する」(堀江貴文)など。好きなジャンルは鮨とフレンチ。

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本鴨のコンフィセット

コンフィといえば、ビストロメニューの定番。塩漬けした肉を、低温の油で煮た古典的な保存食が原点だ。
シンプルなだけに素材の良し悪しが味に出やすい。

その点、カナールの本鴨はフランスからひよこを空輸し、一切無添加のエサを与えているという。しかも鴨脂で煮ているから鴨の旨味が確実に味わえる。
説明書には"脂がとろけるまで常温においておくことが美味しさの秘訣"とあるのだが、最初、我慢できずに冷たいうちにちょっとつまんでしまった。十分うまい。

で、しっかり待って本格的にいただくと、全然違う!特に脂の旨味がすごい。美味しい肉特有の脂の甘みが口の中を満たしてくれる。そこにしっとりした肉の香りが加わり、えも言えぬ充実感で幸せになる。

ちなみに鴨肉は鉄分が豊富で、脂肪は不飽和脂肪酸。血液をサラサラにするなど、デトックス効果が高いと言われている。そんな話をしながら女性同士のパーティなどで出したら、場が盛り上がること間違いなしだろう。
アクセントでマスタードを加えると、酸味がより鴨のポテンシャルを引き出してくれて、これも楽しい。嬉しくて、娘のサンドイッチにまでしてしまった。
大ぶりにカットして、焼き鳥のように串に刺し、温めるのもいい。こちらはガッツリと、ビストロ気分でお酒も進む。ビールもいいし、カジュアルな味と値段のワインでも十分合う。
冷凍保存で、解凍もカンタン。常備したくなる一品だ。

鴨専門店 カナール

本鴨のコンフィセット

4,104(税・送料込)

鴨脂の7割がオリーブオイルなどと同じ不飽和脂肪酸。脂の融点も24度で人の体温で溶け流れるので、もたれずいくらでも食べれます。鴨のモモ肉を3日間塩漬けしてからヘルシーな鴨脂でじっくり煮込みました。お肉はしっとりやわらかく独特な風味をもちワイ...

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