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2018 . 08 . 23 UPDATE

達人

大木 淳夫さん

ぴあ「東京最高のレストラン」編集長

1965年東京生まれ。プロが実名で評価する唯一のレストランガイド「東京最高のレストラン」編集長を2001年の創刊より務めている。その他の編集作品に「いまどき真っ当な料理店」(田中康夫)、「一食入魂」(小山薫堂)、「日本一江戸前鮨がわかる本」(早川光)、「なんでお店が儲からないのかを僕が解決する」(堀江貴文)など。好きなジャンルは鮨とフレンチ。

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ハタハタキャビア

いわゆるキャビアの半額以下で、この高級感と味わいを楽しめるのだからなんともお得だ。
ちなみに一般的に「キャビア」といえば、チョウザメの卵のことだが、欧州では魚卵を総称していうこともあるという。
美しいルビー色はハタハタの卵である「ぶりこ」本来の色らしい。つまり無着色、そして無添加。

プチっと弾ける小粒のキャビアの味は、いくら漬けに近いかもしれない。しょっつるを使い、酵母で低温熟成させているので、日本人の大好きなダシの旨味に発酵のほのかな酸味が感じられてうっとりする。

主張し過ぎない穏やかな味なので、いろいろな食材と合わせやすいし、旨味を膨らませてくれる。無添加のクリームチーズにのせた時の相性は最高だった。きれいな酸味が混ざり合って昇華し、さらに食感がアクセントとなって、余韻が長く続く。よく冷えた白ワインがあれば完璧だろう。

卵は卵同士というのもいい。温泉卵の卵黄と食べると、驚くほど濃厚な美味さが生まれる。こちらはさらにスパークリング系で口中をさっぱりさせることで、より印象が強まるだろう。

魚系を合わせるのはもちろん素晴らしくなる。ちょっと味が淡白な海老にのせるだけで、輪郭がはっきりする。しらすと混ぜるともう、白飯さえほしくなる。日本酒、最高だ。

ちなみにキャビアにはウオッカが定番だが、純国産ハタハタキャビアなら、冷凍庫でキンキンに冷やした焼酎のはなたれをおすすめしたい。

鈴木水産

ハタハタキャビア

3,520(税・送料込)

ハタハタの卵は、「ぶりこ」と呼ばれ、噛むと強い弾力があり、「ぶりぶり」と音がするためこの名がついたとされています。この固いはずのぶりこを弊社独自の製法で、柔らかく仕上げて、ハタハタで造った「日本三大魚醤」の一つ「しょっつる」と、「白神こだ...

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