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2018 . 07 . 19 UPDATE

達人

大木 淳夫さん

ぴあ「東京最高のレストラン」編集長

1965年東京生まれ。プロが実名で評価する唯一のレストランガイド「東京最高のレストラン」編集長を2001年の創刊より務めている。その他の編集作品に「いまどき真っ当な料理店」(田中康夫)、「一食入魂」(小山薫堂)、「日本一江戸前鮨がわかる本」(早川光)、「なんでお店が儲からないのかを僕が解決する」(堀江貴文)など。好きなジャンルは鮨とフレンチ。

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【菅乃屋】鮮馬刺し赤身・たたきセット

「馬力をつける」という言葉の語源は、馬肉を食べることにあるという。

なんといっても牛肉や豚肉に比べて高たんぱく、低カロリー、低脂肪。しかも鉄分が豊富なのだから、最近特に人気が高い理由もわかろうというものだ。

馬刺しはまず、あの艶めかしい色がいい。たまらなく食欲をそそる。そして脂の甘みが酒を誘い、噛むほどに滋味が脳を刺激する。永遠に噛んでいたいくらいだ。付属のタレは、九州地方で広く用いられている甘口醤油がベース。個人的には刺し身などには全く合わないと思うのだけれど、これが馬肉には絶妙に合う! 面白いことに、この甘みと呼応するのが赤ワインだ。特にシラーのような濃厚な品種がいいだろう。シンプルに塩を少しつけて食べるのもおすすめだ。肉本来の旨味がぐっと感じられて、こちらは日本酒が欲しくなる。

一方のたたきは塩、ニンニク、こしょうというテッパン調味料がすり込んであるので、もうそのままで完成品。外側に火を通しているため、食感の変化も楽しめる。大葉を巻いたり、檸檬をたらすと肉の旨味の後に口中が爽やかになり、後味がいい。これはビールやハイボール、スパークリングワインなどの発泡系のアルコールがいいかもしれない。

馬肉は存在感があるのに、どの食材や酒とも調和するので、組み合わせは自在だ。さらに胃に負担が少ないので食後感も素晴らしい。だからつい、いろんな野菜を試したり、飲み物を試したりして、やいのやいのと食卓の会話も弾む。とはいえ、普通にスーパーで買えるものでもないので、ぜひこの機会に純熊本産の美味を実感して欲しい。

千興ファーム

【菅乃屋】鮮馬刺し赤身・たたきセット

4,784(税・送料込)

熊本の名店 馬肉料理専門店『菅乃屋』のお取り寄せ 鮮馬刺し赤身・たたきセット自然の宝庫熊本で阿蘇の福流水を飲み、独自の穀物飼料で育てた旨味あふれる馬刺しの赤身と人気のニンニク・塩をまぶして直火で焼いたタタキをセットしました。馬の肥育~加工...

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