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名店シェフの自慢の逸品をセレクト Chef’s Selection 京都吉兆 『京都吉兆 嵐山本店』 総料理長 徳岡 邦夫 Kunio Tokuoka
名店の味をご家庭にお届けするシェフズセレクション。第11弾は京都を代表する日本料理の名門『京都吉兆 嵐山本店』総料理長徳岡氏の、技術の粋を集めた逸品たち。オンワード・マルシェ限定セットの『御鯛茶』もお見逃しなく!
販売期間 : 12月7日(THU) 〜 1月7日(SUN)まで

気軽に本物の日本料理を。京都を代表する名店のお取り寄せ

 名店が軒を連ね、日本中から一流の食材が集まり、そこへ舌の肥えた客が訪れ、さらに店のレベルが上がる。そんな循環により、食の都としての名を国内外に知らしめる京都。その最高峰たる店に、ここ『京都吉兆 嵐山本店』を挙げる人は多いことでしょう。現在店を守るのは『吉兆』の創業者・湯木貞一氏の孫にあたる徳岡邦夫氏。伝統的な懐石料理の文化に敬意を払いつつ、「現代の需要に即した料理を」との信念から、新たな技術や食材も積極的に取り入れた日本料理。旬の食材、四季折々の風景、季節を映す器や草花を取り入れ、まさに一期一会の時間を演出するのです。
 今回はそんな京都屈指の名店からご家庭に、本物の味をお届け。オンワード・マルシェ限定セットの御鯛茶、名店の粋を集めた惣菜、そして徳岡氏肝いりのオリーブオイル。気軽に楽しむ京都伝統の味は、贈り物にも最適です。

  • 嵐山本店で取った出汁と吟味した鯛の刺身、濃厚なゴマペースト、香ばしい海苔をセットに。炊きたてごはんに盛り付けて熱い出汁をかけるだけで、たちまち京都料亭の鯛茶漬けができあがります。柔らかく炊き上げて、お茶漬け用に味付けしたちりめん山椒付き。鯛茶漬6食分、ちりめん山椒20g×2のセットでお届けします。

    ¥8,100 (税・送料込)

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  • 脂の乗った近海のさんまを『京都吉兆』で使用する醤油やみりんと国産実山椒で炊き上げたさんま山椒煮、上質なさばを仙台赤味噌と生姜で炊いたさば味噌煮、厳選牛のほほ肉と舞茸を特製のあんで煮込んだ牛ほほ肉と舞茸の柔煮、国産豚バラ肉を上品な甘辛タレで煮込んだ豚角煮の4種類。温めるだけですぐにお召し上がりいただけます。

    ¥3,564 (税・送料込)

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  • 具材は、程よい塩加減としっかりした食べ応えの紅鮭、国産高級ちりめんの中でもひときわ味わい豊かな “中すじ”を使用するちりめん山椒、軽く炙ることでプリプリの食感と香ばしい旨みを引き出した貝柱の3種。お茶漬けの素は上質な出汁に、溶けにくく風味豊かな岡山県産の海苔と胡麻、三つ葉がおいしさを加えます。

    ¥5,724 (税・送料込)

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  • 国産丹波種の大玉黒大豆を贅沢に使用した和のお菓子。黒豆は少量の砂糖と塩だけで炊き上げてから、じっくりと乾燥させることで、豆本来の旨みと上品な甘さを引き出しています。素朴な味わいのなかにも名店らしい丁寧な技が光る、『京都吉兆』ならではの逸品。来客時のお茶請けとして、また贈答品としても最適です。

    ¥2,484 (税・送料込)

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  • 日本料理店のために作ったオリーブオイル。数あるオリーブの品種のなかでも、とくに繊細な「タジャスカ」を主体に使い、さらにその種を抜いて実だけを絞ったオイルは、雑味がなく上品な味わい。とくに醤油との相性が良く、刺身や豆腐、湯葉のほか、卵かけご飯にかけてもワンランク上のおいしさを演出します。

    ¥1,944 (税・送料込)

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徳岡邦夫氏が語る日本料理店の オリーブオイル誕生のきっかけ

 近年、海外でも日本料理店が増えていますが、まだ“本物”というお店は多くありません。それは料理人の技術の問題ではなく、生産者や風土、気候などの問題。たとえば私たちは白身のお刺身を当たり前のように食べますが、それは厨房で完結するわけではありません。日本の自然環境が育んだものを漁師さんが正しい方法で獲って適切に処理し、迅速な流通、販売があり、厨房で調理してようやく提供されるわけです。これだけの手間がかかっているのに、誰でも買える価格で売られている、こんな国はほかにありません。だから海外ではどうするかといえば、薄造りにして塩を振って、オリーブオイルと醤油でカルパッチョのように食べるわけです。多くの人が海外での漁や流通に尽力していますが、しかしすぐにこのような環境に変わるわけではありません。ならば、まず状況を良くするために、オリーブオイルの方を変えることが必要だろう、と。そうして誕生したのが、この日本料理に合うオリーブオイルです。雑味がなく、素材の味を活かし、醤油やワサビやショウガと良く合う。そういう味を目指して開発しました。

お取り寄せアイテムの開発は 新たな文化を創造の足がかり
お取り寄せアイテムの開発は 新たな文化を創造の足がかり

 京都を代表する『京都吉兆』のお取り寄せアイテム。そのプレミアムな響きにばかり注目してしまいがちですが、そこには徳岡氏の熱い思いと揺るぎない信念が込められています。「料理人の仕事というのは文化創造事業。日本の食文化を作っていく仕事です。だから商売だけではなく、社会のために何ができるのかを考えることも必要なのです」と徳岡氏はそう話します。一次産業を活性化し地域に貢献する。海外へ日本料理の魅力を発信し、また海外からのゲストも呼びこむ。伝統技術を守り未来へと繋げる。そんな責務の第一歩としての役割が、このお取り寄せアイテムに託されているのです。
 徳岡氏がこれらのアイテムに託すのは「嵐山にご来店くださる方だけでなく、もっと多くの方々の役に立つ存在に」という思いと「日本料理が役立つ新たなシチュエーションの開発」という2点。前者はとくに若い世代に、改めて自国の料理の魅力を知ってもらうこと。後者は、たとえば夜にさっと食事を済ませたいという場面に、本格的かつ健康にも良い日本料理を一般化すること。伝統と格式に加え、新たなチャレンジも続ける名門・京都吉兆だからこそ、その両者の実現も夢ではありません。日本料理の伝統を、家庭で手軽に味わうお取り寄せ。深く、重みある伝統と、無限に広がる可能性を伝えてくれる逸品たちです。

伝統を守り、新たな伝統を紡ぐ食の都・京都を代表する名店

四季折々の表情を見せる嵐山・渡月橋のたもとに佇む日本料理の名店。伝統的な茶懐石を土台に、吟味した旬の素材と磨き抜かれた技で、最高峰の日本料理を仕立てます。文化財級の器や季節に合わせた部屋の設え、おもてなしの心を伝えるホスピタリティなども一流。伝統的な日本食文化を今に伝え、そして現代の新たな食文化も発信する至高の一軒です。

京都吉兆 嵐山本店

  • ■ 電 話: 075-881-1101
  • ■ 住 所:京都府京都市右京区
    嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
  • ■ 営 業:11:30〜15:00(LO13:00)/
    17:00〜21:00(LO19:00)
  • ■ 休 日:水曜、年末年始
    (12/26〜31、1/3〜9)
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